8 reflexiones sobre la Revolución del Delivery

Por Manel Morillo


El delivery está en pleno auge. Es tendencia y todo el mundo en hostelería habla de ello. Atentos, porque no es una tendencia artificial sino el resultado de un cambio profundo y asentado en las costumbres de los consumidores y, por tanto, una tendencia sólida y segura.


Estos nuevos hábitos de los consumidores/clientes son firmes: cada vez cocinamos más por placer, por hobby y menos (mucho menos) por necesidad. Cada vez consumimos más comida preparada, comprada en los supermercados, en los restaurantes casual y, especialmente, buscamos recibir en nuestro domicilio, centro de trabajo, lugar de vacaciones o en la playa, comida rica -y cada vez más sana- de forma cómoda.


Los nuevos operadores del sector delivery, las Apps (Deliveroo, UberEats, Glovo, Just Eat…..) nos han traído novedades muy importantes en el sector y que le facilitan la vida al cliente potencial. La posibilidad de elegir entre muchos restaurantes en la misma app, rapidez y facilidad para hacer el pedido y prepago directo para evitar el engorro del efectivo y el cambio (del tradicional delivery de pizzería de los años 90). Además puedes hacer rating del restaurante, del repartidor y “seguir” el trazado de expedición y envío de tu pedido para controlar el tiempo.


Los restauradores, por su parte, nos hemos dado cuenta de la importancia del sector, hemos madurado, dejado de lado los prejuicios por las comisiones de los operadores y hemos mejorado los envases y la I+D de los platos para que sean aptos para llevar a domicilio. La incorporación de gastronomías ricas y variadas a los conceptos de restaurantes también ha ayudado a dar un fuerte impulso (gastronomía japonesa, mexicana, peruana, saladbowls, hamburguesa gourmet…).


Respecto a las comisiones añado que por fin muchos hosteleros han comprendido que el Delivery es otro negocio, no comparable con el generado en el local y que el pago a la app que nos trae el pedido y lo gestiona es lo lógico por el negocio que nos genera.


Las apps de delivery no nos cobran comisión por el transporte del pedido o, al menos, eso no es lo fundamental. Cobran la comisión por ser un canal de ventas, una ventana de publicidad dónde clientes que no van a venir -al menos en ese momento de consumo- a tú local, pueden verte y elegirte…También cobran porque tienen mucha fuerza de comunicación, son marcas importantes y muchos clientes potenciales las descargan para usarlas y eso abre la ventana a tu negocio (una ventana que no existiría si no estás en ellas). Estas comisiones, seguramente, tenderán a reducirse en el futuro.


¿Por qué se reducirán estas comisiones? Porque las economías de escala de todas estas apps y las mejoras constantes en la logística lo harán posible, así como la competencia.


Ahora bien, el sector, lejos de estar maduro, está viviendo una ebullición de novedades y proyectos que hacen que sea imposible saber cuál será el camino que seguirá y las sorpresas que nos vamos a encontrar en los próximos años. Permitidme hacer algunas reflexiones:



1. Las cook room (o dark kitchen) son la innovación más reciente y un cambio de paradigma completo. Los operadores de app están agrupando, bajo su gestión, a los restauradores de más éxito, más rentables y que conforman una oferta variada (pizza, hamburguesa premium, cocina oriental, mexicana, bowls, healthy…) para potenciar pedidos y aprovechar la eficiencia de los nudos logísticos donde se ubican (que favorecen repartos más rápidos y mejores costes). Además ya están probando pedidos multimarca: que el cliente, en un mismo pedido pueda escoger platos de varios restaurantes.


La transformación que estas cook room van a producir en el sector son impredecibles, por ejemplo, desde que algunas apps empiecen a operar directamente el servicio de restauración mediante nuevas marcas o franquicias hasta la desestabilización de los restaurantes que se queden fuera de ellas y que puedan bajar su posicionamiento en el algoritmo de las app al no estar en una cook room.


2. Algunas app de delivery no apuestan por las cook room y en cambio sí lo hacen por el restaurante a pie de calle, aunque sean restaurantes sin sala o restaurantes fantasma -como se ha dado en llamarlos-, es decir, restaurantes que solo trabajan para vender su producto en apps de delivery. En todos los casos será muy interesante ver como se acaba definiendo el sector: ¿Será el delivery un servicio basado en restaurantes de calle? ¿El grueso del delivery quedará para las marcas operadas por las propias app y sus cook room? Yo, a día de hoy no puedo especular más allá de que el ganador será el que ofrezca mejor calidad de comida en el menor tiempo.


3. Algunas app de delivery están apostando en otros países por cook room propiedad de terceros, es decir, operadores de restauración (o de otros sectores) que construyen macro espacios donde albergar muchos restaurantes de diferentes marcas y dar servicio a una o varias empresas de delivery. Esto separa los negocios buscando que cada una de las partes se centre en lo suyo, lo que puede aumentar la calidad, pero también los costes, al aparecer una tercera parte, que es el propietario de la cook room.




4. Es bastante probable que varias de estas empresas de delivery acaben fusionándose (comprándose unas a otras) para liderar el mercado. También se producirá en breve el desembarco en el sector de otros operadores como Amazon o quizás incluso los supermercados, que tienen las insfraestructuras para poder hacerlo.


5. Es posible que en ámbitos locales (poblaciones medianas, barrios…) donde la fuerza de las grandes apps de delivery es menor, aparezcan operadores locales que se agrupen con su propia app y su servicio de reparto. Atentos a esta geolocalización que en algunas ciudades medianas empieza a observarse.


6. Si algunas empresas de delivery generan sus propias marcas u operan marcas de restauración con las que han llegado a acuerdos y pasan a ser no solo apps tecnológicas, sino también restaurantes, seguramente las marcas que se queden fuera o los restaurantes independientes buscarán su nicho de mercado en la diferenciación y la potenciación de la calidad para el público de su entorno ¿Viviremos un mercado de delivery con varios niveles de calidad y servicio?


¿Habrá una dualidad entre el delivery global de grandes marcas de restaurantes y operadores app y los restaurantes locales? Recordemos que, por muy grande que sea una empresa de delivery o una marca de restaurantes, la comida tiene que producirse y servirse en una radio de pocas kilómetros y lo global se une a lo local.


El futuro del delivery se me antoja fascinante. Apuesto porque, sea cual sea el futuro del sector y cómo se operará, se hará siempre con comida cada vez de mayor calidad y a mejores precios para el cliente final y comisiones más reducidas para el restaurador. Lo que pase en los próximos meses será fascinante.


Fuente artículo: https://www.diegocoquillat.com/8-reflexiones-sobre-la-revolucion-del-delivery/

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